悩ましいのは欠点豆

こんにちは。
 
今日は当焙煎所での焙煎の際には避けて通れない「欠点豆のピッキング」について。
 
当焙煎所で使用している生豆は厳選された銘柄ではありますが、それでもいくらかは「欠点豆」が存在します。
 
「欠点豆」とは未成熟のまま収穫・精製されたコーヒーの実や、精選後に発酵してしまった生豆、輸送途中に割れてしまった豆など、正しく収穫・精選・輸送・保管された生豆に比べて明らかに味が劣る豆のことです。
最近では生産地での精選技術が進んで以前に比べると格段に少なくなりましたが、生豆という生鮮品には避けて通れないものともいえます。
 
これらが混じると、エグみ、臭みなど僅かではありますが全体の味に悪影響を与えてしまう可能性があるため、当焙煎所では焙煎前と焙煎後に目で見て手作業で取り除いています。
 
もっともそれも含めて珈琲の味わいとする人や、また数パーセントしかない欠点豆の存在は全体の味には影響を及ぼさないという人もおり、焙煎に対する考え方や手法は千差万別ですが、珈琲として淹れた際のクリーンな味わいを損なう可能性があるものは取り除く、というのが当焙煎所のやり方です。
 
生豆の産地・種類・ロットにもよりますが、全体の1~10%程度がこの段階で選別されます。
手間もコストも掛かりますが、それを惜しんでは焙煎の楽しみもその後のカッピングの喜びも失われてしまうような気がします。
 
そして今日もまた、ジロジロと豆を凝視して、悪い子たちを拾い上げていくのでした。
 

 
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江古田珈琲焙煎所のスタッフ

Author:江古田珈琲焙煎所のスタッフ
東京は中野区の北端、江古田の地で珈琲を焙煎しています。店舗では、珈琲豆の販売に加え、小さな喫茶スペースで手作りのケーキ・パンもご提供しています。
住所:東京都中野区江原町2-7-19
電話:080-3310-2719
営業時間:10:30~19:00
定休日:火曜日
coffeeroaster@kanto.me

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